Pho bo di Hanoi
Zuppa vietnamita, nella versione di carne.
Ingredienti
Per il brodo
- 1 Kg ossa di manzo
- 350 g muscolo o 1,5 kg di stinco o coda
- 2 cipolle
- 2 gambi di sedano io non li ho messi
- 2 carote
- 2 spicchi d'aglio
- 40 g galanga fresca (o zenzero)
- 2 stecche di cassia
- 10 bacche di cardamomo io ne ho messe 4
- 4 stelle di anice (stellato)
- 6-8 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino pepe nero in grani
- 1 cucchiaino semi di coriandolo
- 10 foglie di keffir lime ne ho messe 5
- 2 cucchiai di salsa nuoc mam
Per servire
- 250-300 g bahn po oppure ho fun o 450 g di tagliatelle di riso fresche
- 200-300 g polpa o girello di manzo
- 100-150 g germogli di soia
- 5-6 cipollini più, eventualmente, una cipolla
- 4-6 foglie di lattuga
- 2 lime
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- 1 mazzetto di menta fresca
- 1 mazzetto di basilico thai o nostrano rosso io non avevo nessuno dei due
- 4 peperoncini rossi freschi io due
- salsa hoisin io non l'avevo
- salsa tuong ot io, siracha thailandese
Istruzioni
- Per il brodo, scottate le ossa per 10 minuti in acqua bollente, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una paentola capiente con il muscolo.
- Unite le cipolle tagliate in quattro, sedano e carote a tocchetti, aglio e galanga leggermente pestati, tutte le spezie e coprite infine con 3 litri d'acqua fresca.
- Portate a bollore e cuocete coperto a fiamma bassa per 3 o 4 ore, schiumando se serve. Togliete il muscolo dalla pentola dopo due ore e fatelo raffreddare lentamente avvolto in alluminio. A fine cottura, filtrate il brodo. Usatelo subito o conservatelo 24 in frigo o 1 mese in congelatore.
- Scottate i noodles in acqua bollente per qualche minuto, poi raffreddarli sotto l'acqua corrente.
- Tagliate la lattuga a stiscioline, i cipollini e i peperoncini a fette oblunghe e sottili. tagliate i lime a spicchi, poi tritate o dividete in foglie le erbe. Se usate la cipolla, tagliatele a rondelle sottilissime e lasciatela 20 minuti a bagno in succo di lime. Disponete tutto su un piatto da portata, tenendo da parte i peperoncini, separandoli in una ciotolina.
- Tagliate a dadini la carne cotta e quella cruda a carpaccio. Per quest'operazione, aiuta tenerla una mezz'ora in congelatore, prima di tagliarla. Versate le salse in due ciotoline da tavola con cucchiaini.
- Riportate il brodo a bollore, unite la salsa nuoc mam e regolare di sale a piacere.
- Dividete nelle ciotole individuali i noodles, la carne cotta e quella cruda. Versateci sopra il brodo in due o tre riprese in modo che la carne cruda si sbianchisca leggermente. Servite subito bon bacchette e cucchiaio, mettendo al centro del tavolo il piatto con le erbe, le salse e un macinino di pepe nero, in modo che ognuno possa servirsene a piacere.