Per il brodo, scottate le ossa per 10 minuti in acqua bollente, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una paentola capiente con il muscolo.
Unite le cipolle tagliate in quattro, sedano e carote a tocchetti, aglio e galanga leggermente pestati, tutte le spezie e coprite infine con 3 litri d'acqua fresca.
Portate a bollore e cuocete coperto a fiamma bassa per 3 o 4 ore, schiumando se serve. Togliete il muscolo dalla pentola dopo due ore e fatelo raffreddare lentamente avvolto in alluminio. A fine cottura, filtrate il brodo. Usatelo subito o conservatelo 24 in frigo o 1 mese in congelatore.
Scottate i noodles in acqua bollente per qualche minuto, poi raffreddarli sotto l'acqua corrente.
Tagliate la lattuga a stiscioline, i cipollini e i peperoncini a fette oblunghe e sottili. tagliate i lime a spicchi, poi tritate o dividete in foglie le erbe. Se usate la cipolla, tagliatele a rondelle sottilissime e lasciatela 20 minuti a bagno in succo di lime. Disponete tutto su un piatto da portata, tenendo da parte i peperoncini, separandoli in una ciotolina.
Tagliate a dadini la carne cotta e quella cruda a carpaccio. Per quest'operazione, aiuta tenerla una mezz'ora in congelatore, prima di tagliarla. Versate le salse in due ciotoline da tavola con cucchiaini.
Riportate il brodo a bollore, unite la salsa nuoc mam e regolare di sale a piacere.
Dividete nelle ciotole individuali i noodles, la carne cotta e quella cruda. Versateci sopra il brodo in due o tre riprese in modo che la carne cruda si sbianchisca leggermente. Servite subito bon bacchette e cucchiaio, mettendo al centro del tavolo il piatto con le erbe, le salse e un macinino di pepe nero, in modo che ognuno possa servirsene a piacere.