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Piatti unici

Chicken berry pulao, riso Indo-Parsi al pollo

29 Giugno 2020 by Ele 9 Comments

Mi mancava moltissimo, il Chicken Berry Pulao.
Uno dei miei piatti preferiti mangiati durante i quattro anni a New Delhi, tanto da non ricordare più il numero delle volte che l’ho ordinato.

Chicken Berry Pulao

 

L’iconico ristorante Soda Bottle Opener Wala, è uno dei due posti in India famoso per la qualità di questo piatto. Inutile dire che alla loro succursale a New Delhi io ci andassi spessissimo e che, immancabilmente, chiedessi questo piatto. In versione vegetariana. Col montone. O questa, con il pollo.
L’altro posto in cui questo piatto è famoso, è il Britannia a Bombay, simbolo indiscusso della cucina e cultura Parsi.
Ovviamente le ricette sono segrete.
Ovviamente il mio non è identico al loro.
Ma si avvicina talmente questa volta, dopo varie prove, che posso dirmi soddisfatta.

 

La cucina dei Parsi indiani è una delle mie preferite. Sì perchè in realtà la cosidetta cucina indiana non esiste, ci sono tantissime cucine indiane e quella che arriva a noi in Europa è, tendenzialmente quella del Nord o un mix di qui e di li. Del resto, l’India, va ricordato, è un sub-continente e ha popolazioni e culture molto diverse tra loro, da Nord a Sud, da Est a Ovest.

Il popolo Parsi arrivò dalla Persia stabilendosi in India al tempo dell’arrivo e invasione degli arabi. Sebbene abbiano mantenuto la loro cultura e religione Zoroastriana, le loro tradizioni alimentari si sono fuse con quelle indiane per dar vita a una cucina unica nella sua ricchezza.

Oggi la più grande comunità Parsi dell’India vive a Bombay, ma piccole comunità sono presenti anche a New Delhi e Bangalore.

Una curiosità, i cognomi Parsi finiscono spesso in Walla, che vuol dire “colui che fa”, riferito a mestieri e professioni. Soda Bottle Opener Walla è dunque un nome ironico su quest’uso, venendo a significare, “Colui che apre le bottiglie di gazzosa” 🙂

Pulao, Pela, Pilav, Pilau, Pelau, Pulaav, Palaw, Palavu, Paolv, Polov, Polo, Polu, Fulao, Fulaax, Fulav, Fulab…Pilaf e alcuni sostengono che anche Paella, sono tutti nomi che derivano dallo stesso piatto persiano che ha preso caratteri e connotazioni diverse nei paesi in cui è approdato, ma che ha sempre conservato un’identità ben precisa.

In India, il Pulao viene spesso confuso, anche dagli stessi indiani, con un’altra preparazione a base di riso: il Biryani.  Arrivato anch’esso dalla Persia, portato più tardi dall’Impero Moghol, che ha dominato l’India dal 1526 al 1857.
Mentre il Biryani è il piatto sfarzoso delle feste, Il Pulao è più umile e da tutti i giorni. La differenza sostanziale risiede nella cottura del riso e nell’uso delle spezie. Nel Biryani il riso riceve una cottura previa, mentre nel Pulao, il riso cuoce insieme agli altri ingredienti. Inoltre, il Biryani è molto più speziato ed elaborato, i suoi ingredienti vengono stratificati a regola d’arte e poi riceve una cottura in Dum, cioè, la pentola viene sigillata con un impasto di acqua e farina per essere poi cotto a fuoco lento.
Di Biryani ne parleremo più in là, sicuramente.

La lista degli ingredienti può spaventare, ma il Pulao è in realtà molto più semplice del complesso Biryani. Infatti, è un piatto da tutti i giorni.
Qui, la carne viene cotta prima e poi si aggiunge il riso e il tutto cuoce insieme. Essenzialmente il pulao è un piatto da una sola pentola, che usa il metodo di cottura del riso per assorbimento.
Comparato al Biryani, è un piatto umile non solo in termini di facilità di preparazione e di complessità della tecnica, ma anche per la quantità di spezie. Il Pulao usa meno spezie intere, spesso insieme a frutta secca, per arricchirne il sapore.

Chicken Berry Pulao
(riso Indo-Parsi con pollo)

 

 

vi serve:

Per 4-6 persone

500 g di petto di pollo tagliato a cubetti tipo spezzatino
30 g di zenzero fresco
30 g di aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere (meglio se indiano)
1 cucchiaino du cumino
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 bastoncino di cannella
5 bacche di cardamomo schiacciate
3 chiodi di garofano
1 foglia di albero della cannella (detto anche alloro indiano)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cipolle rosse

300 g di riso basmati
3 cucchiai di latte
1 pizzico di pistilli di zafferano

80 g di barberry (berberis), sostituibili con cranberries
1 cucchiaino di miele
1 manciata abbondante di anacardi

ghee e/o olio di arachidi, per cucinare e per friggere
sale

foglie di coriandolo o di menta, per decorare (opzionali)

Frullate lo zenzero e l’ aglio pelato insieme a un po’ d’acqua per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Mescolate questa pasta, il cumino, il coriandolo, la curcuma, il pepe e il peperoncino con il pollo e mettete in frigo per almeno 4 ore, o meglio se tutta una notte.

pollo. chicken berry pulao

Affettate le tre cipolle, tenendone una da parte.

In una pentola capiente, con il coperchio che chiude bene, scaldate del ghee (o dell’olio) e fateci soffriggere le spezie intere (cannella, cardamomo, chiodi di garofano) smuovendole spesso e avendo cura di non bruciarle.

A questo punto, aggiungete le due cipolle affettate, abbassate leggermente la fiamma, aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere una ventina di minuti, fino a farle caramellare, colorire, ma non bruciare.

Aggiungete il pollo, mescolate bene, aggiungete la foglia di cannella, il concentrato di pomodoro, il sale e coprite d’acqua. Portate a bollore, poi abbassate il calore al minimo e lasciate cuocere lentamente fino a che il pollo risulterà ben cotto, molto morbido, ma non sfatto. Circa un’ora.

Mettete il riso basmati a bagno in acqua fredda abbondante per 45 minuti.

Scaldate il latte e lasciateci lo zafferano in infusione, coperto.

Mettete i barberries, o le cranberries a bagno in sufficiente acqua bollente da coprirle e scoglieteci dentro un cucchiaino di miele. Lasciate macerare per 20 minuti, poi scolate.

In una piccola padella, scaldate dell’olio di arachidi e friggete la cipolla affettata rimasta, fino a che sia bella dorata e croccante. Mettetela su carta assorbente da cucina e tenetela da parte.

 

In un’altra padellina, o nella stessa, eliminando l’olio, scaldate del ghee, fondetelo e friggeteci gli anacardi fino a dorarli. Poi, soffriggeteci il barberries. Mettete entrambi da parte.

Ora, scolate il riso e sciacquatelo bene.

Se volete usare la cottura dum: impastate acqua e farina necessaria per creare un salsicciotto di pasta abbastanza grande e lungo da poter sigillare il coperchio della pentola.

Aggiustate il pollo di sale, se necessario. Versateci sopra il riso e, qualora fosse necessaria, acqua giusto a coprire il riso. Versate sul riso il latte e lo zafferano in modo da creare delle chiazze.

Mettete un foglio di alluminio a coprire la pentola e, quando questo si “gonfia” dal bollore, coprite col coperchio, abbassate il fuoco al minimo e cuocete 10-15 minuti.

Lasciate riposare fuori fuoco per altri 10 minuti, apritelo, decoratelo con la cipolla fritta, i barberries e gli anacardi e servitelo subito, decorate, se volete, con foglioline di coriandolo o di menta.

Raita e Yogurt sono gli accompagnamenti più tradizionali del Chicken Berry Pulao.

 

Note:

I semi di coriandolo indiani (dhania) sono di colore più chiaro, forma più appuntita e gusto molto più agrumato, dolce e forte del nostro coriandolo mediterraneo. Sebbene sarebbe meglio usare il dhania nei piatti indiani, potete sostituirlo con quello più comune.

A sinistra: semi di coriandolo indiano A destra: semi dicoriandolo mediterraneo, da noi più comune

 

La foglia dell’albero di cannella, è detta sul posto “alloro” ma in comune al nostrano non ha nulla. Se non riuscite a procurarvelo, non sostituitela con il nostro alloro, piuttosto, omettetela.

Per il pollo, potete anche usare altri pezzi, un pollo fatto a pezzi, o cosce. Nel mio ristorante preferito era sempre così, dissossato

Il segreto della riuscita del chicken berry pulao è la cottura del riso. Questo deve risultare sgranato e per niente bagnato. L’ammollo in acqua, il risciacquo e la quantità di liquido presente in pentola, sono i fattori principali. I tempi di cottura, ahimé, possono variare dipendendo dalla qualità del riso. Il primo Biryani fatto in Francia fu una scotta delusione e ci ho dovuto, piano piano, farci la mano.

 

Filed Under: Dal Mondo, India, Piatti unici

Pho vietnamita, cassia, coriandolo e amiche che cucinano insieme.

20 Marzo 2020 by Ele 4 Comments

Pho vietnamita, nella sua versione di carne, dalla città di Hanoi.

Lo so che siete chiusi in casa e che gli ingredienti di questa zuppa non sono facili da trovare.
Salvatela per il futuro o cercate ciò che vi manca in rete, se volete qualcosa che vi riscaldi e vi dia conforto in questo periodo.

 

Non sono mai stata in Vietnam. In realtà era uno dei miei programmi, una di quelle cose “da fare” prima di lasciare l’India e che sono finite nel cassetto del forse un’altra volta, o in un’altra vita.
Tuttavia uno dei ricordi più belli e vivi che ho di New Delhi è legato al Vietnam.
Ambasciata del Vietnam, tutti i mercoledì a mezzoggiorno.
Una specie di mensa improvvisata. La chiamavano canteen e servivano un solo piatto. Il Pho bo di Hanoi. Come si procurassero la carne di manzo, resta un mistero.
A pranzo, sì, anche se, a alcuni sorprenderà, in Vietnam è cibo da colazione.
Cercavo di non perdermelo. L’aria profumata di brodo di carne speziato, il silenzio regnante e le persone, perlopiù vientamite, armate di bacchette in una mano e cucchiaio nell’altra.
Aromi e sapori che ho cercato di replicare senza successo, qualcosa mancava, sempre.
Fin quando mi è venuto in mente di chiedere la ricetta.
A chi, se non ad Annalena?
Generosa come poche persone ormai, ha condiviso la sua ricetta del Pho bo di Hanoi senza esitare.
In contemporanea, lo stesso giorno, ci siamo entrambe messe in cucina allo stesso tempo, a preprare il Pho vietnamita.
Io quello di Hanoi che tanto mi mancava, lei quello di Saigon, che troverete in contemporanea nel suo blog.
Cucinare insieme, nello stesso momento, lo stesso piatto in versioni diverse.
In un periodo in cui non si può mettere il naso fuori è stato come connettersi ed essere presenti, una nella cucina dell’altra.

Da Annalena troverete anche tutti i cenni storici e altre curiosità su questa zuppa. Perchè come sa raccontare lei il cibo, nessuno mai.

Pho Vietnamita

Invece io vi parlo delle spezie.
Soprattutto delle due che qui fanno una gran differenza.
Cassia e Coriandolo.
Dovete sapere che la cucina asiatica si basa su un equilibrio di dolce, acido, salato, pungente e piccante.
Dovete anche sapere che il segreto del Pho, consiste nella qualità e freschezza di ognuno dei suoi ingredienti. La carne, prima di tutto, e poi le spezie e le erbe.
Se riuscite a trovare la cannella di Saigon, detta anche cassia vietnamita (Cinnamomum Loueirii) siete a metà dell’opera. È venduta solo in stecche perchè è molto dura e il suo aroma è intenso, estremamente dolce e complesso, quasi piccante. È l’ingrediente chiave e imprescindibile del Pho.
Più informazioni sulle differenze tra le varie cassia e cannella le trovate qui.
Anche i semi di coriandolo fanno la differenza. Esistono due tipi di coriandolo, quello indiano, quindi asiatico e quello Marocchino, mediterraneo, che è quello che consumiamo più frequentemente.
La differenza tra i due è notevole.
Il coriandolo mediterrraneo ha una forma tondeggiante e un aroma dolce, pungente e legnoso. Quello indiano, detto anche dhania, ha invece una forma allungata e un aroma molto più dolce e pronunciato con note agrumate e di noce. È molto più aromatico, per cui nei piatti asiatici resta caratterizzante. Naturalmente la cannella di Saigon si può sostituire con una stecca di Cassia (non cannella di Ceylon, però) e il coriandolo asiatico con quello mediterraneo, ma le note aromatiche nel Pho vietnamita cambieranno.

Ringrazio Annalena, di avermi dato questa ricetta che è risultata proprio come la ricordavo e con il sapore che ricercavo da tempo. Granzie anche per questa connessione, in un’epoca in cui i rapporti umani vanno coltivati più che mai.
Datevi la mano a distanza e unitevi virtualmente a cucinare. Qualsiasi cosa.
Cucinare è terapeutico in questi tempi di stress e farlo in compagnia lo è ancora di più.
Vi farà bene.

pho vietnamita
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Pho bo di Hanoi

Zuppa vietnamita, nella versione di carne.
Portata: Zuppe
Cucina: Vietnamita
Keyword: cassia, coriandolo, pho, zuppa vietnamita

Ingredienti

Per il brodo

  • 1 Kg ossa di manzo
  • 350 g muscolo o 1,5 kg di stinco o coda
  • 2 cipolle
  • 2 gambi di sedano io non li ho messi
  • 2 carote
  • 2 spicchi d'aglio
  • 40 g galanga fresca (o zenzero)
  • 2 stecche di cassia
  • 10 bacche di cardamomo io ne ho messe 4
  • 4 stelle di anice (stellato)
  • 6-8 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino pepe nero in grani
  • 1 cucchiaino semi di coriandolo
  • 10 foglie di keffir lime ne ho messe 5
  • 2 cucchiai di salsa nuoc mam

Per servire

  • 250-300 g bahn po oppure ho fun o 450 g di tagliatelle di riso fresche
  • 200-300 g polpa o girello di manzo
  • 100-150 g germogli di soia
  • 5-6 cipollini più, eventualmente, una cipolla
  • 4-6 foglie di lattuga
  • 2 lime
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • 1 mazzetto di menta fresca
  • 1 mazzetto di basilico thai o nostrano rosso io non avevo nessuno dei due
  • 4 peperoncini rossi freschi io due
  • salsa hoisin io non l'avevo
  • salsa tuong ot io, siracha thailandese

Istruzioni

  • Per il brodo, scottate le ossa per 10 minuti in acqua bollente, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una paentola capiente con il muscolo.
  • Unite le cipolle tagliate in quattro, sedano e carote a tocchetti, aglio e galanga leggermente pestati, tutte le spezie e coprite infine con 3 litri d'acqua fresca.
  • Portate a bollore e cuocete coperto a fiamma bassa per 3 o 4 ore, schiumando se serve. Togliete il muscolo dalla pentola dopo due ore e fatelo raffreddare lentamente avvolto in alluminio. A fine cottura, filtrate il brodo. Usatelo subito o conservatelo 24 in frigo o 1 mese in congelatore.
  • Scottate i noodles in acqua bollente per qualche minuto, poi raffreddarli sotto l'acqua corrente.
  • Tagliate la lattuga a stiscioline, i cipollini e i peperoncini a fette oblunghe e sottili. tagliate i lime a spicchi, poi tritate o dividete in foglie le erbe. Se usate la cipolla, tagliatele a rondelle sottilissime e lasciatela 20 minuti a bagno in succo di lime. Disponete tutto su un piatto da portata, tenendo da parte i peperoncini, separandoli in una ciotolina.
  • Tagliate a dadini la carne cotta e quella cruda a carpaccio. Per quest'operazione, aiuta tenerla una mezz'ora in congelatore, prima di tagliarla. Versate le salse in due ciotoline da tavola con cucchiaini.
  • Riportate il brodo a bollore, unite la salsa nuoc mam e regolare di sale a piacere.
  • Dividete nelle ciotole individuali i noodles, la carne cotta e quella cruda. Versateci sopra il brodo in due o tre riprese in modo che la carne cruda si sbianchisca leggermente. Servite subito bon bacchette e cucchiaio, mettendo al centro del tavolo il piatto con le erbe, le salse e un macinino di pepe nero, in modo che ognuno possa servirsene a piacere.

Filed Under: Dal Mondo, Piatti unici, Vietnam, zuppe

Couscous alle radici. Il primo inverno.

4 Marzo 2020 by Ele 8 Comments

Un couscous alle radici.
Da metà febbraio il mio giardino si sta riempiendo di violette e piccole margherite. Sembra che la primavera voglia irrompere bruscamente in questo nostro primo inverno “a casa”.
Prima che finiscano l’inverno e le radici, vorrei raccontarvi di questo couscous.
Dopo otto anni a vagare tra il Nord Africa e l’Asia, questo è il primo vero inverno che attraversiamo.
Non è stato un inverno particolarmente freddo, ma per me, abituata a temperature decisamente diverse, è stato un periodo di acclimatizzazione.
Anche in cucina.
Ho ritrovato sapori invernali che avevo quasi dimenticato. Diverse varietà di zucca e la verza, mai vista altrove che in Europa.
Poi carote colorate e diversi tipi di radici e tubercoli. Ho ritrovato i miei amati topinambur.

couscous alle radici

 

Vorrei scrollarmi il freddo di dosso. E allo stesso tempo trattenere i colori.
Vorrei poter esprimere quel che sento attraverso le parole, descrivere il cibo, ma stavolta gli ingredienti parlano per me.

C’è qualcosa di straordinario nelle radici e in tutte le verdure che crescono sotto terra.
C’è della poesia, per chi sa leggerla. O forse, ognuno di noi è semplicemente attratto da ciò che non ha.
Radici.

Le radici hanno sempre catturato la mia attenzione culinaria, quando ne ho avute a disposizione. Nel profondo inverno, sono le sole verdure realmente di stagione, perchè le uniche abbstanza ostinate e tenaci da poter essere conservate e sopravvivere al buio. Coperte di sabbia o segatura. E ancora uscirne offrendo delicate sfumature di sapore, colore e nutrimento. Storte, informi, imperfette. Eppure…
Sono attratta dalle radici probabilmente perchè in fondo mi somigliano.
Aspettando la primavera, continuano a essere presenti nella mia cucina, e io continuo a cercavi poesie e nutrimento.
In pieno inverno, vago alla ricerca del calore delle spezie e mentre la terra gela, sapere che qualcuno ha conservato delle radici per me, sin dalla fine dell’autunno è riconfortante.

 

 

In questo couscous alle radici, queste sono arrostite al forno, metodo che le rende ancora più dolci. E se vi piacciono le spezie, allora questo piatto fa davvero per voi.
Curcuma, cannella e zenzero sono le spezie che tradizionalmente si usano nel couscous de venerdì in Marocco, almeno a Meknes.
Dimenticatevi del “mix coucous”, è fatto solo per turisti.
La paprika è un tocco in più, sentivo che ci voleva, per equilibrare il tutto.

 

couscous alle radici

 

È un piatto versatile, potete cambiate le quantità secondo ciò che avete a disposizione. Più carote, una patata dolce, o un paio di patate comuni. Il sedano rapa ci starebbe benissimo e, anche se non è una radice, la zucca avrebbe un suo perchè in questo couscous.
In realtà la zucca ha sempre un suo perchè, nel couscous.

 

 

Ispirato e liberamente tratto dal “Ultimate Winter Couscous” di Yotam Ottolenghi, da Plenty.
E un po’ da tutti i couscous mangiati durante i nostri quattro anni in Marocco.

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Couscous alle radici

Ingredienti

  • 4 carote medie tagliate a pezzi di 2 cm, circa
  • 2 pastinache medie tagliate a pezzi di 2 cm circa
  • 2 rape tagliate a pezzi di grandezza simile alle carote
  • 4 topinambur sbucciati e tagliati a pezzi di grandezza simile
  • 6 scalogni sbucciati
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
  • 1 cucchiaino zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino curcuma in polvere
  • 2 bastoncini di cannella
  • 1/2 cucchiaino paprika
  • 1 pizzico di scaglie di peperoncino
  • 200 g ceci cotti
  • 350 ml acqua di cottura dei ceci o acqua
  • 170 g couscous
  • 250 ml brodo vegetale bollente
  • 1 manciata foglie di coriandolo fresco
  • sale e pepe

Istruzioni

  • Accendete il forno a 190°C. Mettete tutte le verdure in una pirofila che possa contenerle tutte e aggiungete le spezie, l'olio e massaggiate bene in modo che tutte le verdure siano ben impregnate. Infornate per 45 minuti, o fino a che le verdure siano tenere, ma ancora al dente.
  • Aggiungete i ceci e l'acqua di cottura e riportate in forno ancora per una decina di minuti.
  • Mentre le verdure sono quasi pronte, mettete il couscous in una ciotola capiente e resistente al calore, e versatevi il brodo bollente. Coprite la ciotola e lascite riposare per 10 minuti, dopodichè, sgranate il couscous con una forchetta.
  • Per servire, mettete il couscous in una ciotola grande, Versate le verdure nel centro del couscous e decorate con le foglie di coriandolo.

Note

Le radici sono intercambiabili. Potete usare anche patate, patate dolci, rutabaga, o solo carote e rape.
Il coriandolo volendo è opzionale. Potete sostituirlo con del prezzemolo o non metterlo proprio.

Filed Under: Piatti unici, vegano

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Ciao!

Sono Eleonora, per gli amici Ele. Giornalista gastronomica di professione, nomade giramondo per amore. Porto con me le papille ben sveglie all'andata e spezie varie al ritorno.
Sono cresciuta in una famiglia in cui si mangiavano sempre gli stessi piatti a rotazione, senza nessuna innovazione ammessa. L'unica spezia presente negli armadi di cucina era il pepe; oggi credo che avesse più profumo la polvere sopra, che quella dentro il barattolo, entrambe dello stesso colore. leggi ancora...

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