Piatti unici

Mi mancava moltissimo, il Chicken Berry Pulao.
Uno dei miei piatti preferiti mangiati durante i quattro anni a New Delhi, tanto da non ricordare più il numero delle volte che l’ho ordinato.

 

L’iconico ristorante Soda Bottle Opener Wala, è uno dei due posti in India famoso per la qualità di questo piatto. Inutile dire che alla loro succursale a New Delhi io ci andassi spessissimo e che, immancabilmente, chiedessi questo piatto. In versione vegetariana. Col montone. O questa, con il pollo.
L’altro posto in cui questo piatto è famoso, è il Britannia a Bombay, simbolo indiscusso della cucina e cultura Parsi.
Ovviamente le ricette sono segrete.
Ovviamente il mio non è identico al loro.
Ma si avvicina talmente questa volta, dopo varie prove, che posso dirmi soddisfatta.

 

La cucina dei Parsi indiani è una delle mie preferite. Sì perchè in realtà la cosidetta cucina indiana non esiste, ci sono tantissime cucine indiane e quella che arriva a noi in Europa è, tendenzialmente quella del Nord o un mix di qui e di li. Del resto, l’India, va ricordato, è un sub-continente e ha popolazioni e culture molto diverse tra loro, da Nord a Sud, da Est a Ovest.

Il popolo Parsi arrivò dalla Persia stabilendosi in India al tempo dell’arrivo e invasione degli arabi. Sebbene abbiano mantenuto la loro cultura e religione Zoroastriana, le loro tradizioni alimentari si sono fuse con quelle indiane per dar vita a una cucina unica nella sua ricchezza.

Oggi la più grande comunità Parsi dell’India vive a Bombay, ma piccole comunità sono presenti anche a New Delhi e Bangalore.

Una curiosità, i cognomi Parsi finiscono spesso in Walla, che vuol dire “colui che fa”, riferito a mestieri e professioni. Soda Bottle Opener Walla è dunque un nome ironico su quest’uso, venendo a significare, “Colui che apre le bottiglie di gazzosa” 🙂

Pulao, Pela, Pilav, Pilau, Pelau, Pulaav, Palaw, Palavu, Paolv, Polov, Polo, Polu, Fulao, Fulaax, Fulav, Fulab…Pilaf e alcuni sostengono che anche Paella, sono tutti nomi che derivano dallo stesso piatto persiano che ha preso caratteri e connotazioni diverse nei paesi in cui è approdato, ma che ha sempre conservato un’identità ben precisa.

In India, il Pulao viene spesso confuso, anche dagli stessi indiani, con un’altra preparazione a base di riso: il Biryani.  Arrivato anch’esso dalla Persia, portato più tardi dall’Impero Moghol, che ha dominato l’India dal 1526 al 1857.
Mentre il Biryani è il piatto sfarzoso delle feste, Il Pulao è più umile e da tutti i giorni. La differenza sostanziale risiede nella cottura del riso e nell’uso delle spezie. Nel Biryani il riso riceve una cottura previa, mentre nel Pulao, il riso cuoce insieme agli altri ingredienti. Inoltre, il Biryani è molto più speziato ed elaborato, i suoi ingredienti vengono stratificati a regola d’arte e poi riceve una cottura in Dum, cioè, la pentola viene sigillata con un impasto di acqua e farina per essere poi cotto a fuoco lento.
Di Biryani ne parleremo più in là, sicuramente.

La lista degli ingredienti può spaventare, ma il Pulao è in realtà molto più semplice del complesso Biryani. Infatti, è un piatto da tutti i giorni.
Qui, la carne viene cotta prima e poi si aggiunge il riso e il tutto cuoce insieme. Essenzialmente il pulao è un piatto da una sola pentola, che usa il metodo di cottura del riso per assorbimento.
Comparato al Biryani, è un piatto umile non solo in termini di facilità di preparazione e di complessità della tecnica, ma anche per la quantità di spezie. Il Pulao usa meno spezie intere, spesso insieme a frutta secca, per arricchirne il sapore.

Chicken Berry Pulao
(riso Indo-Parsi con pollo)

 

 

vi serve:

Per 4-6 persone

500 g di petto di pollo tagliato a cubetti tipo spezzatino
30 g di zenzero fresco
30 g di aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere (meglio se indiano)
1 cucchiaino du cumino
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 bastoncino di cannella
5 bacche di cardamomo schiacciate
3 chiodi di garofano
1 foglia di albero della cannella (detto anche alloro indiano)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cipolle rosse

300 g di riso basmati
3 cucchiai di latte
1 pizzico di pistilli di zafferano

80 g di barberry (berberis), sostituibili con cranberries
1 cucchiaino di miele
1 manciata abbondante di anacardi

ghee e/o olio di arachidi, per cucinare e per friggere
sale

foglie di coriandolo o di menta, per decorare (opzionali)

Frullate lo zenzero e l’ aglio pelato insieme a un po’ d’acqua per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Mescolate questa pasta, il cumino, il coriandolo, la curcuma, il pepe e il peperoncino con il pollo e mettete in frigo per almeno 4 ore, o meglio se tutta una notte.

Affettate le tre cipolle, tenendone una da parte.

In una pentola capiente, con il coperchio che chiude bene, scaldate del ghee (o dell’olio) e fateci soffriggere le spezie intere (cannella, cardamomo, chiodi di garofano) smuovendole spesso e avendo cura di non bruciarle.

A questo punto, aggiungete le due cipolle affettate, abbassate leggermente la fiamma, aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere una ventina di minuti, fino a farle caramellare, colorire, ma non bruciare.

Aggiungete il pollo, mescolate bene, aggiungete la foglia di cannella, il concentrato di pomodoro, il sale e coprite d’acqua. Portate a bollore, poi abbassate il calore al minimo e lasciate cuocere lentamente fino a che il pollo risulterà ben cotto, molto morbido, ma non sfatto. Circa un’ora.

Mettete il riso basmati a bagno in acqua fredda abbondante per 45 minuti.

Scaldate il latte e lasciateci lo zafferano in infusione, coperto.

Mettete i barberries, o le cranberries a bagno in sufficiente acqua bollente da coprirle e scoglieteci dentro un cucchiaino di miele. Lasciate macerare per 20 minuti, poi scolate.

In una piccola padella, scaldate dell’olio di arachidi e friggete la cipolla affettata rimasta, fino a che sia bella dorata e croccante. Mettetela su carta assorbente da cucina e tenetela da parte.

 

In un’altra padellina, o nella stessa, eliminando l’olio, scaldate del ghee, fondetelo e friggeteci gli anacardi fino a dorarli. Poi, soffriggeteci il barberries. Mettete entrambi da parte.

Ora, scolate il riso e sciacquatelo bene.

Se volete usare la cottura dum: impastate acqua e farina necessaria per creare un salsicciotto di pasta abbastanza grande e lungo da poter sigillare il coperchio della pentola.

Aggiustate il pollo di sale, se necessario. Versateci sopra il riso e, qualora fosse necessaria, acqua giusto a coprire il riso. Versate sul riso il latte e lo zafferano in modo da creare delle chiazze.

Mettete un foglio di alluminio a coprire la pentola e, quando questo si “gonfia” dal bollore, coprite col coperchio, abbassate il fuoco al minimo e cuocete 10-15 minuti.

Lasciate riposare fuori fuoco per altri 10 minuti, apritelo, decoratelo con la cipolla fritta, i barberries e gli anacardi e servitelo subito, decorate, se volete, con foglioline di coriandolo o di menta.

Raita e Yogurt sono gli accompagnamenti più tradizionali del Chicken Berry Pulao.

 

Note:

I semi di coriandolo indiani (dhania) sono di colore più chiaro, forma più appuntita e gusto molto più agrumato, dolce e forte del nostro coriandolo mediterraneo. Sebbene sarebbe meglio usare il dhania nei piatti indiani, potete sostituirlo con quello più comune.

 

La foglia dell’albero di cannella, è detta sul posto “alloro” ma in comune al nostrano non ha nulla. Se non riuscite a procurarvelo, non sostituitela con il nostro alloro, piuttosto, omettetela.

Per il pollo, potete anche usare altri pezzi, un pollo fatto a pezzi, o cosce. Nel mio ristorante preferito era sempre così, dissossato

Il segreto della riuscita del chicken berry pulao è la cottura del riso. Questo deve risultare sgranato e per niente bagnato. L’ammollo in acqua, il risciacquo e la quantità di liquido presente in pentola, sono i fattori principali. I tempi di cottura, ahimé, possono variare dipendendo dalla qualità del riso. Il primo Biryani fatto in Francia fu una scotta delusione e ci ho dovuto, piano piano, farci la mano.