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Chicken berry pulao, riso Indo-Parsi al pollo

29 Giugno 2020 by Ele 9 Comments

Mi mancava moltissimo, il Chicken Berry Pulao.
Uno dei miei piatti preferiti mangiati durante i quattro anni a New Delhi, tanto da non ricordare più il numero delle volte che l’ho ordinato.

Chicken Berry Pulao

 

L’iconico ristorante Soda Bottle Opener Wala, è uno dei due posti in India famoso per la qualità di questo piatto. Inutile dire che alla loro succursale a New Delhi io ci andassi spessissimo e che, immancabilmente, chiedessi questo piatto. In versione vegetariana. Col montone. O questa, con il pollo.
L’altro posto in cui questo piatto è famoso, è il Britannia a Bombay, simbolo indiscusso della cucina e cultura Parsi.
Ovviamente le ricette sono segrete.
Ovviamente il mio non è identico al loro.
Ma si avvicina talmente questa volta, dopo varie prove, che posso dirmi soddisfatta.

 

La cucina dei Parsi indiani è una delle mie preferite. Sì perchè in realtà la cosidetta cucina indiana non esiste, ci sono tantissime cucine indiane e quella che arriva a noi in Europa è, tendenzialmente quella del Nord o un mix di qui e di li. Del resto, l’India, va ricordato, è un sub-continente e ha popolazioni e culture molto diverse tra loro, da Nord a Sud, da Est a Ovest.

Il popolo Parsi arrivò dalla Persia stabilendosi in India al tempo dell’arrivo e invasione degli arabi. Sebbene abbiano mantenuto la loro cultura e religione Zoroastriana, le loro tradizioni alimentari si sono fuse con quelle indiane per dar vita a una cucina unica nella sua ricchezza.

Oggi la più grande comunità Parsi dell’India vive a Bombay, ma piccole comunità sono presenti anche a New Delhi e Bangalore.

Una curiosità, i cognomi Parsi finiscono spesso in Walla, che vuol dire “colui che fa”, riferito a mestieri e professioni. Soda Bottle Opener Walla è dunque un nome ironico su quest’uso, venendo a significare, “Colui che apre le bottiglie di gazzosa” 🙂

Pulao, Pela, Pilav, Pilau, Pelau, Pulaav, Palaw, Palavu, Paolv, Polov, Polo, Polu, Fulao, Fulaax, Fulav, Fulab…Pilaf e alcuni sostengono che anche Paella, sono tutti nomi che derivano dallo stesso piatto persiano che ha preso caratteri e connotazioni diverse nei paesi in cui è approdato, ma che ha sempre conservato un’identità ben precisa.

In India, il Pulao viene spesso confuso, anche dagli stessi indiani, con un’altra preparazione a base di riso: il Biryani.  Arrivato anch’esso dalla Persia, portato più tardi dall’Impero Moghol, che ha dominato l’India dal 1526 al 1857.
Mentre il Biryani è il piatto sfarzoso delle feste, Il Pulao è più umile e da tutti i giorni. La differenza sostanziale risiede nella cottura del riso e nell’uso delle spezie. Nel Biryani il riso riceve una cottura previa, mentre nel Pulao, il riso cuoce insieme agli altri ingredienti. Inoltre, il Biryani è molto più speziato ed elaborato, i suoi ingredienti vengono stratificati a regola d’arte e poi riceve una cottura in Dum, cioè, la pentola viene sigillata con un impasto di acqua e farina per essere poi cotto a fuoco lento.
Di Biryani ne parleremo più in là, sicuramente.

La lista degli ingredienti può spaventare, ma il Pulao è in realtà molto più semplice del complesso Biryani. Infatti, è un piatto da tutti i giorni.
Qui, la carne viene cotta prima e poi si aggiunge il riso e il tutto cuoce insieme. Essenzialmente il pulao è un piatto da una sola pentola, che usa il metodo di cottura del riso per assorbimento.
Comparato al Biryani, è un piatto umile non solo in termini di facilità di preparazione e di complessità della tecnica, ma anche per la quantità di spezie. Il Pulao usa meno spezie intere, spesso insieme a frutta secca, per arricchirne il sapore.

Chicken Berry Pulao
(riso Indo-Parsi con pollo)

 

 

vi serve:

Per 4-6 persone

500 g di petto di pollo tagliato a cubetti tipo spezzatino
30 g di zenzero fresco
30 g di aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere (meglio se indiano)
1 cucchiaino du cumino
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 bastoncino di cannella
5 bacche di cardamomo schiacciate
3 chiodi di garofano
1 foglia di albero della cannella (detto anche alloro indiano)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cipolle rosse

300 g di riso basmati
3 cucchiai di latte
1 pizzico di pistilli di zafferano

80 g di barberry (berberis), sostituibili con cranberries
1 cucchiaino di miele
1 manciata abbondante di anacardi

ghee e/o olio di arachidi, per cucinare e per friggere
sale

foglie di coriandolo o di menta, per decorare (opzionali)

Frullate lo zenzero e l’ aglio pelato insieme a un po’ d’acqua per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Mescolate questa pasta, il cumino, il coriandolo, la curcuma, il pepe e il peperoncino con il pollo e mettete in frigo per almeno 4 ore, o meglio se tutta una notte.

pollo. chicken berry pulao

Affettate le tre cipolle, tenendone una da parte.

In una pentola capiente, con il coperchio che chiude bene, scaldate del ghee (o dell’olio) e fateci soffriggere le spezie intere (cannella, cardamomo, chiodi di garofano) smuovendole spesso e avendo cura di non bruciarle.

A questo punto, aggiungete le due cipolle affettate, abbassate leggermente la fiamma, aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere una ventina di minuti, fino a farle caramellare, colorire, ma non bruciare.

Aggiungete il pollo, mescolate bene, aggiungete la foglia di cannella, il concentrato di pomodoro, il sale e coprite d’acqua. Portate a bollore, poi abbassate il calore al minimo e lasciate cuocere lentamente fino a che il pollo risulterà ben cotto, molto morbido, ma non sfatto. Circa un’ora.

Mettete il riso basmati a bagno in acqua fredda abbondante per 45 minuti.

Scaldate il latte e lasciateci lo zafferano in infusione, coperto.

Mettete i barberries, o le cranberries a bagno in sufficiente acqua bollente da coprirle e scoglieteci dentro un cucchiaino di miele. Lasciate macerare per 20 minuti, poi scolate.

In una piccola padella, scaldate dell’olio di arachidi e friggete la cipolla affettata rimasta, fino a che sia bella dorata e croccante. Mettetela su carta assorbente da cucina e tenetela da parte.

 

In un’altra padellina, o nella stessa, eliminando l’olio, scaldate del ghee, fondetelo e friggeteci gli anacardi fino a dorarli. Poi, soffriggeteci il barberries. Mettete entrambi da parte.

Ora, scolate il riso e sciacquatelo bene.

Se volete usare la cottura dum: impastate acqua e farina necessaria per creare un salsicciotto di pasta abbastanza grande e lungo da poter sigillare il coperchio della pentola.

Aggiustate il pollo di sale, se necessario. Versateci sopra il riso e, qualora fosse necessaria, acqua giusto a coprire il riso. Versate sul riso il latte e lo zafferano in modo da creare delle chiazze.

Mettete un foglio di alluminio a coprire la pentola e, quando questo si “gonfia” dal bollore, coprite col coperchio, abbassate il fuoco al minimo e cuocete 10-15 minuti.

Lasciate riposare fuori fuoco per altri 10 minuti, apritelo, decoratelo con la cipolla fritta, i barberries e gli anacardi e servitelo subito, decorate, se volete, con foglioline di coriandolo o di menta.

Raita e Yogurt sono gli accompagnamenti più tradizionali del Chicken Berry Pulao.

 

Note:

I semi di coriandolo indiani (dhania) sono di colore più chiaro, forma più appuntita e gusto molto più agrumato, dolce e forte del nostro coriandolo mediterraneo. Sebbene sarebbe meglio usare il dhania nei piatti indiani, potete sostituirlo con quello più comune.

A sinistra: semi di coriandolo indiano A destra: semi dicoriandolo mediterraneo, da noi più comune

 

La foglia dell’albero di cannella, è detta sul posto “alloro” ma in comune al nostrano non ha nulla. Se non riuscite a procurarvelo, non sostituitela con il nostro alloro, piuttosto, omettetela.

Per il pollo, potete anche usare altri pezzi, un pollo fatto a pezzi, o cosce. Nel mio ristorante preferito era sempre così, dissossato

Il segreto della riuscita del chicken berry pulao è la cottura del riso. Questo deve risultare sgranato e per niente bagnato. L’ammollo in acqua, il risciacquo e la quantità di liquido presente in pentola, sono i fattori principali. I tempi di cottura, ahimé, possono variare dipendendo dalla qualità del riso. Il primo Biryani fatto in Francia fu una scotta delusione e ci ho dovuto, piano piano, farci la mano.

 

Filed Under: Dal Mondo, India, Piatti unici

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Comments

  1. Mariella

    29 Giugno 2020 at 10:40

    Tu lo sai, vero, che questo è il classico piatto che adoro?

    Rispondi
    • Ele

      29 Giugno 2020 at 10:44

      Ma che bello!! E a te sono sicura che verrà perfetto il riso, sai?

      Rispondi
  2. Giuliana

    29 Giugno 2020 at 11:56

    Ho già in testa i sapori. Ometterò la foglia di cannella ma so che me ne innamorerò

    Rispondi
    • Ele

      29 Giugno 2020 at 12:13

      Ne sono sicura! 🙂 A me ha creato dipendenza al primo assaggio

      Rispondi
  3. Biagio

    29 Giugno 2020 at 14:26

    MI piacciono le tue storie, assaporare tutti i dettagli che racconti… al punto che la mia cucina sa ormai delle spezie di cui hai scritto su questo post. Poi si capisce che la cucina é anche variazione, oltre che migrazione, e che nessuno puó dire di avere la veritá in tasca sull’arte culinaria. Da pulao a paella è un passo. Ciao, bacioni ! e Grazie ancora !!!!

    Rispondi
    • Ele

      29 Giugno 2020 at 14:36

      Biagio! Grazie a te! La cucina è in costante movimento, come i popoli!

      Rispondi
  4. Mapi

    23 Luglio 2020 at 10:33

    Questo piatto è talmente nelle mie corde, che lo devo assolutamente fare.
    Mi manca solo la foglia di cannella, pazienza, ma il resto delle spezie le ho e gli altri ingredienti sono facilmente reperibili.
    Se riesco a svuotare il freezer prima della partenza per le ferie, lo faccio a breve!

    Un abbraccio Ele, e grazie!

    Rispondi
  5. Pellegrina

    28 Luglio 2020 at 23:32

    Ciao l’ho fatto riuscendo ad azzeccare la cottura quasi alla prima volta.
    Certo è venuto molto occidentalizzato, senza alloro e con i mirtilli al posto delle introvabili épine-vinette. Niente peperoncino che non mangio. E non solo, la mia versione è stata forzatamente light, senza anacardi e con cipolla fritta molto parsimoniosamente.
    Però che buon piatto! Persiano più che indiano, ma proprio buono e soprattutto profumatissimo.

    Rispondi
  6. Pellegrina

    29 Luglio 2020 at 14:31

    Ah e non ti ho detto tutto – pura dimenticanza. Avevo della spalla di agnello e ho usato quella. Trovo renda meglio del petto di pollo nelle lunghe cotture come questa.
    Insomma ho un po’ divagato… ma molto grata per questa ricetta.

    Rispondi

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Sono Eleonora, per gli amici Ele. Giornalista gastronomica di professione, nomade giramondo per amore. Porto con me le papille ben sveglie all'andata e spezie varie al ritorno.
Sono cresciuta in una famiglia in cui si mangiavano sempre gli stessi piatti a rotazione, senza nessuna innovazione ammessa. L'unica spezia presente negli armadi di cucina era il pepe; oggi credo che avesse più profumo la polvere sopra, che quella dentro il barattolo, entrambe dello stesso colore. leggi ancora...

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