Pho vietnamita, cassia, coriandolo e amiche che cucinano insieme.

Pho vietnamita, nella sua versione di carne, dalla città di Hanoi.

Lo so che siete chiusi in casa e che gli ingredienti di questa zuppa non sono facili da trovare.
Salvatela per il futuro o cercate ciò che vi manca in rete, se volete qualcosa che vi riscaldi e vi dia conforto in questo periodo.

Non sono mai stata in Vietnam. In realtà era uno dei miei programmi, una di quelle cose “da fare” prima di lasciare l’India e che sono finite nel cassetto del forse un’altra volta, o in un’altra vita.
Tuttavia uno dei ricordi più belli e vivi che ho di New Delhi è legato al Vietnam.
Ambasciata del Vietnam, tutti i mercoledì a mezzoggiorno.
Una specie di mensa improvvisata. La chiamavano canteen e servivano un solo piatto. Il Pho bo di Hanoi. Come si procurassero la carne di manzo, resta un mistero.
A pranzo, sì, anche se, a alcuni sorprenderà, in Vietnam è cibo da colazione.
Cercavo di non perdermelo. L’aria profumata di brodo di carne speziato, il silenzio regnante e le persone, perlopiù vientamite, armate di bacchette in una mano e cucchiaio nell’altra.
Aromi e sapori che ho cercato di replicare senza successo, qualcosa mancava, sempre.
Fin quando mi è venuto in mente di chiedere la ricetta.
A chi, se non ad Annalena?
Generosa come poche persone ormai, ha condiviso la sua ricetta del Pho bo di Hanoi senza esitare.
In contemporanea, lo stesso giorno, ci siamo entrambe messe in cucina allo stesso tempo, a preprare il Pho vietnamita.
Io quello di Hanoi che tanto mi mancava, lei quello di Saigon, che troverete in contemporanea nel suo blog.
Cucinare insieme, nello stesso momento, lo stesso piatto in versioni diverse.
In un periodo in cui non si può mettere il naso fuori è stato come connettersi ed essere presenti, una nella cucina dell’altra.

Da Annalena troverete anche tutti i cenni storici e altre curiosità su questa zuppa. Perchè come sa raccontare lei il cibo, nessuno mai.

Invece io vi parlo delle spezie.
Soprattutto delle due che qui fanno una gran differenza.
Cassia e Coriandolo.
Dovete sapere che la cucina asiatica si basa su un equilibrio di dolce, acido, salato, pungente e piccante.
Dovete anche sapere che il segreto del Pho, consiste nella qualità e freschezza di ognuno dei suoi ingredienti. La carne, prima di tutto, e poi le spezie e le erbe.
Se riuscite a trovare la cannella di Saigon, detta anche cassia vietnamita (Cinnamomum Loueirii) siete a metà dell’opera. È venduta solo in stecche perchè è molto dura e il suo aroma è intenso, estremamente dolce e complesso, quasi piccante. È l’ingrediente chiave e imprescindibile del Pho.
Più informazioni sulle differenze tra le varie cassia e cannella le trovate qui.
Anche i semi di coriandolo fanno la differenza. Esistono due tipi di coriandolo, quello indiano, quindi asiatico e quello Marocchino, mediterraneo, che è quello che consumiamo più frequentemente.
La differenza tra i due è notevole.
Il coriandolo mediterrraneo ha una forma tondeggiante e un aroma dolce, pungente e legnoso. Quello indiano, detto anche dhania, ha invece una forma allungata e un aroma molto più dolce e pronunciato con note agrumate e di noce. È molto più aromatico, per cui nei piatti asiatici resta caratterizzante. Naturalmente la cannella di Saigon si può sostituire con una stecca di Cassia (non cannella di Ceylon, però) e il coriandolo asiatico con quello mediterraneo, ma le note aromatiche nel Pho vietnamita cambieranno.

Ringrazio Annalena, di avermi dato questa ricetta che è risultata proprio come la ricordavo e con il sapore che ricercavo da tempo. Granzie anche per questa connessione, in un’epoca in cui i rapporti umani vanno coltivati più che mai.
Datevi la mano a distanza e unitevi virtualmente a cucinare. Qualsiasi cosa.
Cucinare è terapeutico in questi tempi di stress e farlo in compagnia lo è ancora di più.
Vi farà bene.

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Pho bo di Hanoi

Zuppa vietnamita, nella versione di carne.

Portata: Zuppe

Cucina: Vietnamita

Keyword: cassia, coriandolo, pho, zuppa vietnamita

Ingredienti

Per il brodo

• 1 Kg ossa di manzo
• 350 g muscolo o 1,5 kg di stinco o coda
• 2 cipolle
• 2 gambi di sedano io non li ho messi
• 2 carote
• 2 spicchi d'aglio
• 40 g galanga fresca (o zenzero)
• 2 stecche di cassia
• 10 bacche di cardamomo io ne ho messe 4
• 4 stelle di anice (stellato)
• 6-8 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino pepe nero in grani
• 1 cucchiaino semi di coriandolo
• 10 foglie di keffir lime ne ho messe 5
• 2 cucchiai di salsa nuoc mam

Per servire

• 250-300 g bahn po oppure ho fun o 450 g di tagliatelle di riso fresche
• 200-300 g polpa o girello di manzo
• 100-150 g germogli di soia
• 5-6 cipollini più, eventualmente, una cipolla
• 4-6 foglie di lattuga
• 2 lime
• 1 mazzetto di coriandolo fresco
• 1 mazzetto di menta fresca
• 1 mazzetto di basilico thai o nostrano rosso io non avevo nessuno dei due
• 4 peperoncini rossi freschi io due
• salsa hoisin io non l'avevo
• salsa tuong ot io, siracha thailandese

Istruzioni

• Per il brodo, scottate le ossa per 10 minuti in acqua bollente, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una paentola capiente con il muscolo.
• Unite le cipolle tagliate in quattro, sedano e carote a tocchetti, aglio e galanga leggermente pestati, tutte le spezie e coprite infine con 3 litri d'acqua fresca.
• Portate a bollore e cuocete coperto a fiamma bassa per 3 o 4 ore, schiumando se serve. Togliete il muscolo dalla pentola dopo due ore e fatelo raffreddare lentamente avvolto in alluminio. A fine cottura, filtrate il brodo. Usatelo subito o conservatelo 24 in frigo o 1 mese in congelatore.
• Scottate i noodles in acqua bollente per qualche minuto, poi raffreddarli sotto l'acqua corrente.
• Tagliate la lattuga a stiscioline, i cipollini e i peperoncini a fette oblunghe e sottili. tagliate i lime a spicchi, poi tritate o dividete in foglie le erbe. Se usate la cipolla, tagliatele a rondelle sottilissime e lasciatela 20 minuti a bagno in succo di lime. Disponete tutto su un piatto da portata, tenendo da parte i peperoncini, separandoli in una ciotolina.
• Tagliate a dadini la carne cotta e quella cruda a carpaccio. Per quest'operazione, aiuta tenerla una mezz'ora in congelatore, prima di tagliarla. Versate le salse in due ciotoline da tavola con cucchiaini.
• Riportate il brodo a bollore, unite la salsa nuoc mam e regolare di sale a piacere.
• Dividete nelle ciotole individuali i noodles, la carne cotta e quella cruda. Versateci sopra il brodo in due o tre riprese in modo che la carne cruda si sbianchisca leggermente. Servite subito bon bacchette e cucchiaio, mettendo al centro del tavolo il piatto con le erbe, le salse e un macinino di pepe nero, in modo che ognuno possa servirsene a piacere.